מניחים את הנתח במחבת כאשר שכבת השומן כלפי מטה ומעבירים לאינדוקציה על חום בינוני למשך כרבע שעה עד ששכבת השומן משחימה. מגבירים את החום וצורבים היטב את הנתח מכל צדדיו. מורידים מהאש ומצננים.
טוחנים את מרכיבי ציפוי הרוסטביף, למעט הפנקו, במעבד מזון ומערבבים עם הפנקו.
מורחים את הנתח מכל צדיו בציפוי ומעבירים לרשת צלייה.
מכניסים את הנתח לתנור ונועצים בו את מחט הטמפרטורה כך שתגיע למרכז הנתח. מכוונים את הטמפרטורה הרצויה ל־57 מעלות (עבור מידת עשייה מדיום).
לתנורים שאינם בעלי מחט טמפרטורה, לאחר כ־40 דקות בתנור, נועצים בנתח מד טמפרטורה ייעודי לבשר. אם הטמפרטורה הפנימית הגיעה ל־57 מעלות, מוציאים מהתנור. אם לא ממשיכים בצלייה ובודקים כל 5 דקות מה הטמפרטורה עד שמגיעים ל־57 מעלות. מוציאים את הנתח מהתנר, עוטפים בנייר כסף ונותנים לו לנוח למשך 10 דקות.
מחממים בסיר את השמן ומוסיפים את הבצל והטרגון. מטגנים כ־2 דקות ומוסיפים את הסוכר. ממשיכים בטיגון עד שהבצל משחים, כ־10 דקות. מוסיפים את שאר החומרים ומביאים לרתיחה. מבשלים על חום נמוך ללא מכסה עד שהרוטב מצטמצם בחצי ומסמיך.
5. ההגשה:
פורסים את הבשר ומגישים לכל סועד עם רוטב וגרגירי רימון בצד.